عمل ورق العنب باللحمة

بواسطة: - آخر تحديث: ٠٩:٥٠ ، ١٣ يناير ٢٠١٥
عمل ورق العنب باللحمة

ورق العنب

ورق العنب من الأطباق الشّهيّة المنتشرة بكثرة في بلاد الشّام حيثُ يتم إعداد الطّبق بنوعين من ورق العنب ِالأبيض والأسود ، وما يميّز النّوعين بأنّ الورق الأسود ناعم الملمس ويميل إلى الحموضة في الطّبخ أكثر من ورق العنب الأسود ، يتم قطف الأوراق وتقطيع الرّؤوس وصفِّ الأوراق على شكل حزمٍ حسب الكميّة المطلوبة وعدد الأفراد ، يتم وضع ورق العنب بماءٍ مغليّ حتّى يتم سلقه لمدّة خمسة دقائق ليتغيّر لونه ، ثمّ يوضع في ماءٍ بارد حتّى تتوقف عمليّة الإستواء ويكون جاهزاً للحشو والطّبخ ، يحشى ورق العنب بعدّة من الحشوات أساسها الأرز ويضاف لبعض الحشوات اللّحم المفروم ويخلط مع الأرز ويتبّل بالملج والفلفل الأسود ويكون جاهزاً للإستخدام ، والبعض الآخر يقوم بحشوه بالأرز وحده مضافاً له طماطم مفرومة وبقدونس مفروم ويتبّل ، كما يتم وضع بعض من اللّحم أو الدّجاج في قعر الطّبق لتعزيز نكهة ورق العنب ، وفي بعض الأحيان لا يتم وضع شيء في قعر القدر ويطبخ بالماء المضاف له زيت الزّيتون وعصير اللّيمون ويقدّم كطبقٍ بارد من المقبّلات وهو ما يطلق عليه يلنجي ، واليوم سأقدّم لكِ طريقةً رائعة لطبخ ورق العنب الأسود مع حشوة الأرز واللّحم المفروم إضافةً إلى أضلاع غنم ( كاستاليتا ) مع بعض الأطباق الجانبيّة التي تقدّم مع ورق العنب كنوعٍ من المقبّلات وإليكِ الطّريقة .


المكوّنات

  • كيلو من ورق العنب الأسود .
  • كيلو من لحم أضلاع الغنم .
  • كأسين من الأرز ذو الحبّة الصّغيرة المنقوع والمصفّى .
  • نصف كيلو من اللّحم المفروم فرماً ناعماً .
  • ربع كوب من البقدونس المفروم .
  • بصلة كبيرة مفرومة فرماً ناعماً .
  • ملعقة كبيرة من الثّوم المهروس .
  • ملعقة من النّعناع الجّاف المطحون .
  • ثلاثة ملاعق من الزّيت النباتي .
  • ملعقة من الكمون ، الفلفل الأسود ، والملح .
  • رأس ثوم مقشّر .
  • كوب من شرائح الطّماطم المقطّعة لحلقات .
  • ماء دافئ كافي لغمر ورق العنب مضافاً له كوب من عصير الطّماطم وملعقة من بودرة مرقة الدّجاج .
  • ربع كوب من زيت الزّيتون ، مضافاً له عصير ليمونة .


طريقة الإعداد

  • بدايةً عليكِ صفِّ أوراق العنب على شكل حزمٍ ، ووضعها في ماءٍ مغليّ يكفي لغمر الكميّة المطلوبة مع إضافة ملعقة من زيت الزّيتون للماء المغليّ ، حيثُ سيساعدكِ هذا الأمر على إنتزاع ورقة العنب بسهولةٍ دون أنّ تلتصق ، ويحافظ زيت الزّيتون على لون ورق العنب أخضر كما هو .
  • بعد غمر أوراق العنب في الماء المغليّ ، أتركيه لخمسة دقائقٍ وإنتشليه ، وضعيه فوراً في ماءٍ بارد لمدّة ربع ساعة .
  • انتشلي أوراق العنب من الماء البارد وضعيه في مصفاة سلك ناعمة حتّى يتصفّى الماء الزّائد .
  • في هذه الأثناء قومي بتحضير حشوة الأرز واللّحم المفروم ، ضعي الأرز المنقوع والمصفّى في وعاءٍ ثمّ أضيفي اللّحم المفروم ، قلّبي اللّحم مع الأرز جيداً حتّى يتوزّع تماماً .
  • أضيفي البصل المفروم والبقدونس المفروم والثّوم المهروس والنّعناع الجّاف المطحون فوق الأرز واللّحم ، وقلّبي المكوّنات مجدداً .
  • تبّلي حشوة الأرز بالزّيت النّباتي والكمّون والملح والفلفل الأسود وبهذا تكون الحشوة جاهزةً للإستخدام .
  • إبدأي بلفّ أوراق العنب بفرد ورقة على سطحٍ مستوٍ وإضافة ملعقة من حشوة الأرز في منتصف الورقة على شكل خطٍ مستقيم ، قومي بثني ورقة العنب من الطّرفين وتطبيقها ولفّها لتنتهي بشكلٍ أسطوانيّ مغلق من الطّرفين .
  • أتمّي نفس الخطوات لتنهي كميّة ورق العنب المطلوبة وضعيها جانباً .
  • في هذه الأثناء قومي بغسل ريش الغنم تحت الماء الجاري ويفضّل أنّ يكون الماء بارداً حتّى لا تتجمع الدّماء داخل خلايا اللّحم .
  • في مقلاة ضعي ملعقتين من الزّيت النّباتي وسخّنيه قليلاً ثمّ أضيفي ريش الغنم وشوّحيها بالزّيت حتّى تتغلّف بلونٍ ذهبيّ محمّر ثمّ إرفعيها من المقلاة وضعيها في وعاء .


تطبيق ورق العنب

  • أحضري قدرٍ كبير ، ضعي في قاع القدر شرائح الطّماطم المقطّعة وصفّيها بشكلٍ منتظم .
  • أضيفي بعض من فصوص الثّوم كما هي دون تقطيع .
  • صفّي ريش الغنم في قاع القدر بشكلٍ منظّم دائريّ .
  • ابدأي بصفّ ورق العنب في القدر ورصّه مع وضع بعض من فصوص الثّوم بين الطّبقات .
  • بعد إنهاء رصّ كميّة ورق العنب كاملةً ، إغمري ورق العنب بالماء المضاف إليه كوب من عصير الطّماطم وملعقة من بودرة مرق الدّجاج .
  • يمكنك وضع وعاءٍ زجاجيّ مسطّح فوق ورق العنب لتحافظ الأوراق على شكلها كما هي ويمكنكِ الإستغناء عنه إذا قمتِ برصّ الأوراق بيديكِ جيداً متخلّصة من كلّ الفراغات .
  • ضعي ورق العنب على نارٍ مرتفعة حتىّ يبدأ المرق بالغليان ، ثمّ أغلقي القدر وأتركيه على نارٍ هادئة لمدّة تتراوح السّاعتين مع مراعاة زيادة الماء إنّ قلّت واحتاج الأمر لذلك .
  • بعد نضوج ورق العنب قومي بخلط ربع كوب من زيت الزّيتون وعصير اللّيمون معاً وقومي بتوزيعه على جميع أنحاء قدر ورق العنب بالتّساوي .
  • اتركي القدر على نارٍ هادئة لمدّة ربع ساعة إضافيّة بعد إضافة زيت الزّيتون وعصير اللّيمون حتّى يتشرّب ورق العنب النّكهة تماماً .
  • أطفئي النّار واتركي القدر قليلاً ليتشرّب الورق المرق الزّائد .
  • قومي بقلب القدر بوعاءٍ مسطّح ، زيّنيه بشرائح اللّيمون وقدّميه لعائلتكِ مع بعض المقبّلات والسّلطات .


سلطات تقدّم مع ورق العنب

سلطة الخيار باللّبن

المكوّنات

  • كوبين من اللّبن الرّائب .
  • خمسة حبّات من الخيار المقشّر والمقطّع لمكعّبات صغيرة .
  • ملعقة من النّعناع المجفّف المطحون .
  • ملعقة صغيرة من الثّوم المهروس .
  • ملح حسب الرّغبة


طريقة الإعداد

  • في وعاءٍ ضعي كميّة اللّبن وقومي بخفقه حتّى تحصلي على القوام السّائل .
  • أضيفي الخيار المقطّع والنّعناع الجاف المطحون والثّوم المهروس و قلّبي المكوّنات معاً .
  • تبّلي السّلطة بالملح وقدّميها بجانب طبق ورق العنب .


سلطة البطاطا مع االثّوم

المكوّنات

  • كوبين من البطاطا المقطّعة إلى مكعّبات متوسطة الحجم .
  • ملعقة كبيرة من الثّوم المهروس .
  • نصف كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة .
  • ملعقة كبيرة من زيت الزّيتون .
  • زيت غزير للقلي .
  • عصير ليمونة .


طريقة الإعداد

  • قومي بقلي قطع البطاطا حتّى تتحمّر تماماً ، ثمّ إنتشليها وضعيها على ورق النّشاف .
  • في مقلاةٍ أضيفي ملعقة من زيت الزّيتون ، ثمّ أضيفي الثّوم والكزبرة الخضراء قلّبي المكوّنين بالزّيت حتّى تفوح الرّائحة .
  • أضيفي عصير اللّيمون وقلّبي المكوّنات مرةً أخرى .
  • في المرحلة النّهائيّة أضيفي البطاطا وقلّبيها مع المكوّنات الأخرى حتّى تتشبّع بالنّكهة تماماً .
  • تبّلي الطبق بالملح والفلفل الأسود حسب رغبتكِ .
  • أسكبي البطاطا بوعاء مسطّح وزيّنيه ببعض شرائح اللّيمون ، وقدّميه كطبقٍ جانبيّ بجانب طبق ورق العنب وسينال رضا الجميع .
  • يمكنك تقديم بعض أنواع المخللات فهي تناسب الطبق تماماً .