أطباق رأس الخروف

كتابة - آخر تحديث: ١٢:١٣ ، ٢٧ يناير ٢٠١٩
أطباق رأس الخروف

الباجه

مدة التحضير ثلاث عشرة ساعة
مدة الطهي أربع ساعات
تكفي ل أربعة أشخاص


المكوِّنات

مكوِّنات الباجه:

  • ست حبات من كوارع الغنم المنظف.
  • أربع قطع من لحمة رأس الغنم.
  • خمس بصلات صغيرة منظفة.
  • عشرة فصوص من الثوم.
  • عشر حبات من كلٍ من:
    • الهيل.
    • الفلفل الأسود.
  • أربعة أعواد من القرفة.
  • خمس أوراق من الغار.
  • ثلاث ليمونات مجففات.
  • ثلاثة قرون فلفل أخضر حار.
  • ملعقة صغيرة من كل منٍ:
    • بهار اللحم.
    • البهار المشكل أو بهار الكاري.
  • خبز عربي للتقديم.
  • ليمون للتقديم.
  • بصل أبيض أو أخضر للتقديم.


مكوِّنات التخليل:

  • أربعة أكواب من الماء.
  • أربعة عشر غراماً من الملح الخشن.
  • خمسة وعشرون غراماً من السكر.


طريقة التحضير

تحضير التخليل:

  • وضع كوبين من الماء والملح الخشن والسكر في قدر صغيرة.
  • وضع القدر على النار حتى يسخن وتذوب جميع المواد المضافة إليه.
  • إزالته عن النار، ثمَّ إضافة كوبين من الماء البارد إليه.


تحضير الباجه:

  • تنظيف لحم الرأس جيدًا وفصله عن اللسان.
  • قسم اللسان إلى قسمين بالطول.
  • تنظيف الكوارع مع إزالة الشعر منها.
  • وضع لحم الرأس والكوارع واللسان في قدر.
  • نقع الكوارع ولحمة اللسان والرأس في ماء التخليل، ثمَّ إضافة البهارات المفضلة.
  • تغطية كل الموجود في القدر بطبق أو أي شيء ثقيل حتى يغمر بماء التخليل.
  • وضع القدر في الثلاجة مدة اثنتي عشرة ساعة، ثمَّ التخلص من ماء التخليل وغسل المنقوع فيه جيداً.
  • وضع اللسان والكوارع فقط في قدر واسع مع إضافة كافة المطيبات والبهارات ما عدا الفلفل الحار والليمون المجفف.
  • إضافة الماء المغلي الى القدر ووضعه على نار متوسطة وتركه حتى ينضج ثلاثة أرباع النضج.
  • إضافة لحمة الرأس والملح والليمون المجفف والفلفل الحار وتركه حتى ينضج بشكل كامل مع مراعاة عدم فتح الغطاء أثناء فترة النضج.
  • تقديمه مع الخبز العربي والليمون والبصل.


فتة اللسانات

المكوِّنات

مكوِّنات اللسانات:

  • ثماني قطع من اللسانات.
  • ملعقة واحدة صغيرة من الملح.
  • حبة واحدة من البصل متوسطة الحجم.
  • ورقتا غار.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحب.
  • خمس حبات من الهيل.
  • عود واحد من القرفة.
  • ثلاثة أرغفة من الخبز العربي المقطع والمقلي.


مكوِّنات صلصة اللبن:

  • أربعة أكواب من لبن الزبادي.
  • خمسة فصوص من الثوم المهروس.
  • أربع ملاعق كبيرة من الطحينة.
  • ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
  • ملعقة صغيرة من الملح.


مكونات التقديم:

  • ربع كوب من البقدونس المفروم.
  • ربع ملعقة صغيرة من البابريكا.
  • نصف كوب من اللوز المقشر المقطع إلى أنصاف.
  • ثلاث ملاعق كبيرة من السمن أو الزبدة.


طريقة التحضير

تحضير اللسانات:

  • وضع اللسانات في قدر، ثمَّ إضافة البصل والفلفل وورق الغار والقرفة والملح والهيل.
  • إضافة الماء إلى القدر حتى تغمر اللسانات، ثمَّ وضعه على نار متوسطة حتى يغلي الماء وتظهر رغوة اللسانات.
  • التخلص من رغوة اللسانات، ثمَّ وضع القدر على نار متوسطة إلى أن تنضج اللسانات.
  • إخراج اللسانات من المرق وتصفية المرق، ثمَّ إعادة المرق إلى القدر.
  • تقشير اللسانات وهي ساخنة باستخدام سكين حاد، ثمَّ تقطيعها إلى قطع متوسطة الحجم.
  • إعادة اللسانات إلى القدر مع المرق، ثم وضع القدر على نار هادئة لتبقى ساخنة حتى وقت التقديم.


تحضير صلصة اللبن:

  • وضع اللبن والطحينة والملح والثوم وعصير الليمون في قدر عميق، ثم تقليب اللبن في مضرب شبك يدوي حتى يصبح مثل الصلصة الناعمة.


التحضير للتقديم:

  • وضع الخبز المقلي في طبق للتقديم، ثم توزيع القليل من المرق على الخبز.
  • توزيع صلصة اللبن على الخبز، ثم توزيعها على اللسانات.
  • نثر البقدونس والبابريكا على الوجه.
  • قلي اللوز باستخدام السمن في مقلاة صغيرة حتى يصبح ذا لون ذهبي، ثم يوزع بشكل مباشر على الفتة.