أطباق قسنطينة

بواسطة: - آخر تحديث: ٠٩:٢٤ ، ٢٤ أبريل ٢٠١٩
أطباق قسنطينة

مقروط قسنطينة

مدة التحضير 45 دقيقة
مدة الطهي 40 دقيقة
تكفي لِ 6 أشخاص


المكوّنات

مكوّنات العجينة:

  • كوبان من السميد الناعم.
  • كوب من السميد متوسط النعومة.
  • كوب ونصف من حليب البودرة.
  • كوب وربع من الزبدة الذائبة والمصفاة.
  • القليل من ماء الزهر.
  • نصف ملعقة صغيرة من الملح.


مكوّنات الحشوة:

  • كيلو غرام من العجوة.
  • ربع ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون.
  • ستون غراماً من السمسم المحمّص والمطحون بشكلٍ خشن.
  • ملعقة كبيرة من القرفة المطحونة.
  • القليل من ماء الزهر.
  • القليل من العسل المخفف بماء الزهر.
  • القليل من الزيت النباتي.


طريقة التَّحضير

تحضير الحشوة:

  • خلط عجينة التمر مع البهارات والسمسم.
  • إضافة ماء الزهر إلى العجينة تدريجياً، مع العجن حتى تطرى وتتشرب ماء الزهر.
  • جمع المكونات بالزيت وتشكيلها على شكل أصابع وتركها جانباً.


تحضير العجينة:

  • تسخين الفرن على حرارة مئة وثمانين درجة مئوية.
  • خلط السميد، الزبدة الذائبة والملح وبَسّهم جيداً حتى يتشرب الزبدة.
  • إضافة حليب البودرة وخلط المكونات، ثم تبليل الخليط بماء الزهر وجمع العجينة حتى تتشرب السوائل بالكامل وتصبح طرية.
  • تغطية العجينة وتركها لترتاح لمدة يوم كامل حتى تتشبع بالسوائل.
  • أخذ كمية من العجينة في اليوم التالي وتطريتها براحة اليد، ثم تشكيلها على شكل لولب.
  • صنع حفرة على طول اللولب ووضع كمية من الحشوة فيها، ثم ترجيع أطراف العجينة على الحشوة حتى يتم تغطيتها وتغليفها جيداً.
  • نقش العجينة بالطابع ورسم شكل وردة، ثم تقطيعها إلى مربعات بزوايا طولية.
  • رصّ المقروطة في الصينية.
  • وضع الصينية في الفرن لتُخبز لمدة ثلاثين دقيقة أو حتَّى تتحمر المقروطة.
  • إخراج الصينية من الفرن، ثم تعسيل المقروطة في نفس الوقت باستخدام العسل البارد المخفف بماء الزهر، أو تركها حتى تبرد ثم تعسيلها عند التقديم.


شخشوخة الظفر

مدة التحضير 50 دقيقة
مدة الطهي 15 دقيقة
تكفي لِ 8 أشخاص


المكونات

مكونات العجينة:

  • كيلو غرام من السميد الناعم.
  • نصف ملعقة كبيرة من الملح.
  • نصف لتر من الماء.
  • أربعون غراماً من الزبدة الطرية.
  • ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.


مكونات المرق:

  • كيلو غرام من لحم العجل بالعظم.
  • خمس حبات من البصل.
  • ثمانية فصوص من الثوم.
  • قرن من الفلفل الحار الطازج.
  • حبتان من كلٍ من:
  • ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
  • ملعقة كبيرة من الزبدة.
  • لتر من الماء المغلي.
  • ملعقة صغيرة من الكركم .
  • حبة من اللفت.
  • ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
  • كوب من الحمص المنقوع.
  • مكعب من مرق الدجاج.
  • ملح وفلفل أسود -حسب الرَّغبة-.
  • ملعقة صغيرة من البابريكا.
  • نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
  • نصف ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الأحمر الحار.


مكونات الزبدة المنكهة بالفلفل الأحمر:

  • ستون غراماً من الزبدة الطرية.
  • رشة من الملح.
  • رشة من الفلفل الأسود.
  • حبتان من الفلفل الأحمر الحار المشوي والمفروم ناعماً.


طريقة التَّحضير

تحضير العجينة:

  • خلط السميد الناعم والملح ثم إضافة الماء تدريجياً مع العجن لمدة عشرة دقائق للحصول على عجينة طرية وناعمة.
  • تقسيم العجين إلى كرات صغيرة الحجم، وتغطيتها وتركها ترتاح.
  • وضع المقلاة على نار هادئة حتى تسخن.
  • فرد كرات العجينة على شكل أسطوانة فوق طاولة مرشوشة بالطحين، ثم وضعها فوق المقلاة مع التقليب دون حرقها، ثم وضعها مباشرةً في فوطة مطبخ وبداخل كيس بلاستيكي للمحافظة على طراوتها.
  • تقطيعها إلى قطع صغيرة ودهنها بالقليل من الزيت النباتي والزبدة، حتى لا تلتصق العجينة ببعضها.
  • وضع الماء في قدر الكسكس على النار حتى يغلي.
  • وضع الشخشوخة في الكسكاس (القطعة المُثقبة) فوق القدر حتى يتم طبخها على البخار.
  • سكب الشخشوخة في وعاء واسع ورشها بالقليل من الماء عند خروج البخار من فوق الشخشوخة، مع مراعاة فك حبات العجين برفق، ثم إرجاعها على البخار مرة أخرى.
  • تكرار هذه الخطوة مرتين حتى نضوج العجينة على البخار دون أن تتعجن.


تحضير الزبدة المنكهة بالفلفل الأحمر:

  • خلط كل المكونات وتشكيل لولب على قطعة بلاستيك ثم وضعها في الثلاجة إلى حين استعمالها.

(عند الإستعمال يتم تقطيعها إلى دوائر ووضعها على الشخشوخة عند تقديمها)


تحضير المرق:

  • فرم البصل والثوم ناعماً.
  • وضع زيت الزيتون والزبدة في قدر على نار هادئة ليسخن، ثم إضافة البصل والثوم المفروم، اللحمة، الفلفل الحار، الفلفل الأسود والملح، وتقليب المكونات ثم إضافة مكعبات الطماطم.
  • إضافة اللفت مع التقليب، ثم إضافة البهارات، مكعب مرج الدجاج، الجزر والحمص المنقوع.
  • قلي المكونات حتى تتنكه وتتجانس.
  • إذابة معجون الطماطم في قليل من الماء، ثم إضافته إلى القدر وتغطيته وتركه على نار هادئة حتى تطرى اللحمة والحمص.
  • إضافة البطاطا والكوسا وطهيها قليلاً حتى تطرى دون أن تهتري.
  • تصفية المرق من اللحمة، الخضار والحمص.
  • غلي المرق المُصفَّى في القدر.
  • وضع الشخشوخة في قدر عميق على النار ثم سقيها تدريجياً بالمرق مع التحريك.
  • إضافة قطع الزبدة المنكهة فوقها والتحريك برفق حتى لا تتعجن وتركها على نارهادئة جداً حتى تتشرب المرق كاملاً.
  • تقديم الشخشوخة في طبق التقديم على شكل هرم، وتزيينها بالحمص، الخضار، قطع اللحم وقطع الزبدة المنكهة بالفلفل الحار.