تحضير العصبان

كتابة - آخر تحديث: ٠٧:٥٠ ، ١٠ مارس ٢٠١٩
تحضير العصبان

الفوراغ (العصبان)

مدّة التحضير 15 دقيقة
مدّة الطهي 75 دقيقة
عدد الحصص شخصين


المكونات

  • بصلة صغيرة مقطّعة ناعماً.
  • ملعقة صغيرة ونصف من كل من:
    • القرفة المطحونة.
    • فلفل حلو بودرة.
  • كوبان وثلاثة أرباع الكوب من الأرز المصري.
  • مئتا غرام من اللحم المفروم.
  • ملعقة كبيرة من الصنوبر.
  • ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
  • ملعقتان صغيرتان من الملح.


مكونات تنظيف أمعاء الخاروف:


طريقة التحضير

  • إزالة الدهن العالق بالأمعاء بهدوء ثمّ فرك الأمعاء من الداخل جيداً بالملح من أجل إزالة المادة الملتصقة بالداخل.
  • فرك الأمعاء بالخل والبصل والقرفة المطحونة والطحين عدة مرات إلى أن تنظف تماماً.
  • وضع الإصبع أعلى الأمعاء تحت ماء الصنبور ثمّ قلب داخل الأمعاء إلى الخارج وتنظيفها من الداخل بنفس الطريقة ثمّ قلبها للخارج بنفس الطريقة.
  • خلط مكونات الحشوة معاً في وعاء خلط عميق جيداً.
  • إحضار مقورة الكوسا ووضع الحشوة فيها بشكل طولي ثمّ إدخالها إلى الأمعاء وحشيها بالخليط مع مراعاة مد الأرز بواسطة اليد.
  • سلق الأمعاء بالماء المغلي على نار متوسطة لمدة من دقيقتين إلى ثلاث دقائق ثمّ رفعها من ماء السلق وغسلها جيداً.
  • ملء قدر كبير بالماء ووضع القرفة والبصل وعصير الليمون مع الماء ثمّ سلق الأمعاء في الماء المغلي لمدة ساعة على نار متوسطة إلى أن تنضج.
  • رفعها من ماء السلق ووضعها في طبق التقديم أو مع الفتة وتقديمها مباشرة ساخنة.


عصبان مقلية

مدّة التحضير 45 دقيقة
مدّة الطهي 90 دقيقة
عدد الحصص 8 أشخاص


المكونات

  • حبّتان من أمعاء الغنم المغسولة جيداً والمنقوعة مع الليمون وورق الغار والملح والهال.
  • ثلاثة أكواب من الأرز المصري المغسول والمُصفّى.
  • سبعمئة غرام من لحم الضأن المفروم خشن.
  • مئة وخمسون غرامًا من كلٍ من:
    • دهنة الغنم المفرومة ناعماً.
    • الحمّص الحب المنقوع.
  • ملعقة كبيرة من كل من:
    • الملح.
    • بهار دقة.
  • رشة وجوزة الطيب.
  • القليل من الباقة العطرية المكونة من: (زعتر بري- عيدان بقدونس- ورقة غار- جوزة الطيب- ليمونة- عودان من القرفة- خمس عشرة حبة من الهال- خمس حبّات من القرنفل- فلفل أسود حب).
  • القليل من الخضار العطرية (بصل- جزر- كرات- ثوم).
  • أربع ملاعق كبيرة من السمنة للتقلية.


مكونات الصلصة:

  • خمسمئة ملليلتر من مرق الفوارغ أو العصبان.
  • عصير ثلاث ليمونات.
  • نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر الحلبي.
  • نصف ملعقة صغيرة من الثوم المطحون.


طريقة التحضير

  • خلط الأرز مع اللحمة والدهنة والحمّص وتتبيل الخليط بالبهارات والملح والقليل من جوزة الطيب بحيث يكون مذاق البهارات ظاهراً.
  • حشي الفوارغ بالحشوة مع العمل على فرد الحشوة داخل الفوارغ ثمّ ربط الفوارغ من الطرفين للحصول على كرة صغيرة ثمّ عمل ثقب بواسطة الشوكة في الفوارغ.
  • غلي الماء في قدر متوسط الحجم على نار عالية مع الخضار والباقة العطرية والقليل من الملح.
  • ملء قدر بالماء البارد ثمّ وضع الفوارغ في الماء البارد ووضعها على نار متوسطة وتركهم إلى أن يغلي الماء مع مراعاة رفع الزفرة من على وجه الماء وتصفية الماء.
  • رفع الفوارغ من ماء السلق ووضعها في الماء المحتوي على الباقة العطرية وتغطية القدر وتركه على النار المنخفضة لمدة ساعة ونصف.
  • وضع الفوارغ جانباً وتصفية الماء العطري وتركه جانباً.
  • خلط مكونات الصلصة معاً.
  • ترك الفوراغ تبرد قليلاً ثمّ تقطيع الفوراغ ونزع خيط الربط عنها.
  • تقلية الفوارغ بالقليل من الزيت الساخن في مقلاة واسعة إلى أن يصبح لونها ذهبياً وتصبح مقرمشة وتقديمها بجانب الصلصة.