طريقة تحضير العصبان التونسي

كتابة - آخر تحديث: ٠٩:٠٢ ، ٢٤ أبريل ٢٠١٩

العصبان التونسي

مدّة الطهي 60 دقيقة
تكفي لِ 5 أشخاص


المكوّنات

  • أربعمئة غرامٍ من لحم الخروف.
  • كيلو غرام واحد من كرشة وعصبان الخروف (الفوارغ).
  • مئة وخمسون غراماً من قلوب الخروف.
  • عشرون غراماً من كبدة الخروف.
  • قطع من ليَّة الخروف.
  • كوب واحد من كلٍ من:
    • الحمص.
    • البرغل.
    • البصل الأحمر المفروم.
  • حزمة من كلٍ من:
    • السَّلق.
    • البقدونس.
  • ملعقة صغيرة من كلٍ من:
    • الملح.
    • التابل.
    • الكروية.
    • الفلفل الأسود.
    • الفلفل الأحمر.
  • ثلاث ملاعق كبيرة من البندورة المقشرة والمُقطعة إلى مكعبات.
  • ملعقتان كبيرتان من معجون البندورة.
  • زيت الزيتون.
  • القليل من النعناع اليابس.


طريقةُ التَّحضير

  • تغسيل الكرشة وتنظيفها جيداً بالماء الساخن أكثر من مرة حتَّى اكتسابها اللَّون الأبيض.
  • تقطيع الكرشة إلى قطع كبيرة ثمّ خياطة كل جزء وهذا ما يسمى بالعُصبان ثمّ وضع العصبان في وعاء جانباً.
  • تقطيع كلٍ من: اللية، القلوب، اللحمة والكبدة باستخدام سكينة حادة إلى قطع صغيرة ثمّ وضعها في طبق جانباً.
  • فرم كلٍ من: البقدونس والسلق بسكينة حادة فرماً ناعماً ثمّ وضعه فوق خليط اللحم في الطبق.
  • إضافة كلٍ من: البرغل، حبَّات الحمص والبصل الأحمر المفروم إلى خليط اللحم.
  • إضافة كلٍ من: زيت الزيتون، الفلفل الأحمر والأسود، الكراوية، النعناع اليابس، الثوم حسب الرغبة والتابل إلى خليط اللحم جيداً.
  • حشو قطع الكرشة المخاطة بخليط اللحم ثمّ خياطتها بالإبرة والخيط حتى إغلاقها جيداً لضمان عدم خروج الحشو أثناء الطبخ.
  • وضع الماء المغلية في طنجرة البخار ثمّ وضع العصبان المحشية، البصل الأحمر، زيت الزيتون، البصل المفروم، الفلفل الأحمر والأسود، البندورة المقشّرة والمقطعة ومعجون البندورة في الطنجرة.
  • ترك العصبان على النار لمدّة ثلاثين دقيقة.
  • إزالة العصبان عن النار وتقديمها مع الصلصة والكسكسي.


خروف محشي بالعُصبان

المكوّنات

  • خروف يزن اثنا عشر كيلو غراماً.
  • ملعقة كبيرة من كلٍ من:
    • الزعفران.
    • الفلفل الأسود.
    • القرفة
    • الكركم.
    • الزنجبيل الناعم.
  • ملعقتان كبيرتان من كلٍ من:
    • الهيل الناعم.
    • البابريكا.
  • أربع ملاعق كبيرة من كلٍ من:
    • الكمون الناعم.
    • الكزبرة الناعمة.
  • خمس ملاعق كبيرة من كلٍ من:
    • البهار المشكل.
    • الملح.
  • كوب من كلٍ من:
    • التمر الهندي.
    • زيت الزيتون.
  • نصف كوب من الخل.


مكوّنات الحشو:

  • ثلاثة كيلو غراماتٍ من الفوارغ والكرش.
  • ثمانية أكواب إلى تسعة أكواب من الأرز قصير الحبة.
  • ثلاثة أكواب من الحمص المنقوع.
  • كيلو غرام ونصف من اللحم المفروم.
  • أربع حبات من البصل المفرومة ناعماً.
  • ملعقتان كبيرتان من البهار المشكل.
  • ملعقة صغيرة من كلٍ من:
    • الكركم.
    • الفلفل الأسود.
  • ملعقة كبيرة من الكمون.
  • خمس ملاعق كبيرة من الملح.


مكونات لسلق الفوارغ:

  • أربع حبات من البصل المفروم.
  • عشر ورقات من الغار.
  • نصف ملعقة صغيرة من المَستكة.
  • ملعقة كبيرة من الملح.
  • ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الصحيح.
  • بيكربونات الصودا.


طريقةُ التَّحضير

  • تقطيع أربع قطع إلى خمس قطع من ورق القصدير ثمّ وضعها على طاولة العمل.
  • وضع الخروف فوق القصدير.
  • وضع كلٍ من: البابريكا، الهيل، الزنجبيل، الكركم، القرفة، الفلفل، الملح، البهار، زيت الزيتون، الخل، التمر الهندي، الكزبرة، الكمون والزعفران في طبقٍ عميق وتقليب الخليط حتَّى الحصول على خليط تتبيلة متجانس.
  • توزيع خليط التتبيلة على الخروف من الداخل والخارج ودعك الخروف بالبهارات بقوَّة حتَّى تشرُّب الخروف للبهارات جيداً ثمّ وضعه جانباً.


تحضير الحشو:

  • غسل الفوارغ أكثر من مرة بالماء.
  • تقطيع الكرشة إلى مربعات ثمّ إخاطة كل مربع بالإبرة والخيط من ثلاث جهات وترك الجهة الرابعة دون تخييط للحشو.
  • غسل الأرز بالماء ثمّ نقعه بماء ساخن لمدة نصف ساعة.
  • وضع كلٍ من: الملح، الفلفل، الكمون، الكركم، البهار، البصل، اللحم، الحمص والأرز في وعاء عميق وتقليب الخليط جيداً.
  • حشو الفوارغ بمقدار وفير من خليط الأرز باستخدام مِحقن حشو الفوارغ ثمّ وضعها جانباً.
  • حشو قطع الكرشة بكمية قليلة من خليط الحشو وإغلاقها بالإبرة والخيط ثمّ وضعها جانباً.


تحضير الفوارغ المسلوقة:

  • وضع مقدار وفير من الماء في قدر عميق على نار قوية وتركها على النار حتى الغليان.
  • إضافة كلٍ من: الفلفل، الملح، المستكة، ورق الغار، البصل والقليل من بيكربونات الصودا إلى ماء السلق في قدر عميق.
  • إضافة الكرش المحشوة (العصبان) والفوارغ المحشوة إلى الماء المغلية وتركها على النار لمدّة نصف ساعة.
  • إخراج العصبان والفوارغ من الماء ووضعها داخل الخروف ثمّ تغليفه بورق القصدير.
  • وضع الخروف في صينية فرن واسعة.
  • تثبيت رف الفرن في قاع الفرن وتسخينه على 180 درجة مئوية.
  • إدخال الخروف المحشي بالعصبان إلى الفرن المسخّن وتركه لمدّة من ساعتين إلى ثلاث ساعات إلا ربع حتى نضوج الخروف تماماً.
  • إخراج الخروف المحشي من الفرن وتركه جانباً لمدة نصف ساعة ليبرد قليلاً ثمّ تقديمه مباشرة.