محتويات
طريقة المكدوس الحار
يمكن تحضير المكدوس الحار على النحو التالي:
مكونات المكدوس
تشمل ما يأتي:
- خمس كيلوغرام من الباذنجان الأسود صغير الحجم.
- كيلوغرام من الملح.
- زيت زيتون، حسب الحاجة.
مكونات الحشوة
- ثلاثة حبات كبيرة من الفلفل الأحمر الحار المقطع ناعمًا أو خشنًا على حسب الرغبة.
- نصف كيلوغرام من الجوز المفروم خشن أو ناعم حسب الرغبة.
- عشرة فصوص من الثوم المهروس.
- ملعقة من الملح.
- ربع كوب من شطة الفلفل الأحمر الحار.
طريقة التحضير
باتباع الآتي:
- غسل الباذنجان جيدًا وتنظيفه وتصفيته مع الحرص على قطع الجزء الأخضر منه.
- وضع كمية كبيرة من الماء على نار متوسطة، وتركها حتى تغلي.
- إضافة الباذنجان، مع الحرص على وضع ثقل فوق الباذنجان حتى لا يطفو، وتركها على النار لمدة نصف ساعة تقريبًا.
- رفع الباذنجان من النار، وتركه حتى يبرد.
- فتح الباذنجان باستخدام اليدين، ومن ثم رشه من الداخل والخارج بالملح، ووضع ثقل فوقه ليُصفي أكبر قدر من الماء، مع الحرص على تركه لمدة اثنتي عشرة ساعة على الأقل؛ ليجف منه الماء تمامًا.
- وضع الفلفل الأحمر والجوز والثوم والملح، وشطة الفلفل الحار في إناء وتقليبهم معًا جيدًا، وحفظ الخليط في الثلاجة، حتى تبدأ عملية الحشو.
- البدء بحشو الباذنجان بالخليط ورصه داخل المرطبان.
- سكب زيت الزيتون إلى آخر المرطبان، وإغلاقه بإحكام، من ثم وضعه في مكان جاف بعيدًا عن الرطوبة لمدة لا تقل عن واحد وعشرين يومًا.
طريقة المكدوس الحلو
يمكن تحضير المكدوس الحلو باستبدال الفلفل الأحمر الحار بالفلفل الأحمر الحلو (البابريكا)، وذلك كالآتي:
المكونات
تتضمن:
- خمسة كيلوغرامات من الباذنجان صغير الحجم.
- كيلو غرام من ملح.
- زيت زيتون، حسب الحاجة.
مكونات الحشوة
تتضمن الآتي:
- ثلاثة حبات كبيرة من الفلفل الأحمر الحلو المقطعة ناعمًا أو خشنًا.
- نصف كيلوغرام من الجوز المفروم خشن أو ناعم.
- عشرة فصوص من الثوم المهروس.
- ملعقة صغيرة من الملح.
طريقة التحضير
على النحو التالي:
- تنظيف الباذنجان وغسله مع إزالة القموع الخضراء منه، من ثم سلقه بالماء لمدة نصف ساعة.
- رفع الباذنجان عن النار، وتركه حتى يبرد.
- شق الباذنجان باستخدام اليدين أو السكين بشكل عمودي، ثم رشه من الداخل والخارج بالملح، ووضع ثقل فوقه ليصفي أكبر قدر من الماء، مع الحرص على تركه لمدة ليلة كاملة على الأقل؛ ليجف منه الماء تمامًا.
- تحضير الحشوة بوضع فلفل البابريكا الأحمر والجوز والثوم والملح في إناء وتقليبهم معًا جيدًا، وحفظ الخليط في الثلاجة، حتى تبدأ عملية الحشو.
- البدء بحشو الباذنجان بالخليط ورصه داخل المرطبان.
- سكب زيت الزيتون إلى آخر المرطبات، وإغلاقه بإحكام، من ثم وضعه في مكان جاف بعيدًا عن الرطوبة لمدة لا تقل عن واحد وعشرين يومًا.
طريقة المكدوس الفلسطيني
يمكن تحضير المقدوس بالطريقة الفلسطينية دون استخدام الجوز، وذلك كما يأتي:
المكونات
تشمل الآتي:
- كيلوغرام من الباذنجان الأسود صغير الحجم.
- ملعقة كبيرة من السكر.
- ليمونة مقطعة لأربعة أنصاف.
مكونات الدقّة
تشمل كل من:
- ثلاث حبات كبيرة من الفلفل الأخضر الحار المقطع.
- ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
- ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر.
- عشرة فصوص من الثوم المقطع.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ملعقة كبيرة من خل التفاح.
تحضير الدقّة
يمكن تحضيرها باتباع ما يلي:
- وضع الفلفل الأخضر الحار مع الملح والثوم في المدقّة ودقهم معًا جيدًا.
- إضافة الفلفل الأحمر، وعصير الليمون وخل التفاح وتحريك المزيج.
طريقة التحضير
يُحضر المقدوس دون جوز كالتالي:
- غسل الباذنجان ونزع القموع الخضراء عنه، ومن ثم سلقه بخليط الماء والسكر، حتى يصبح ناضجًا وطريًا.
- تصفيته من ماء السلق، وتركه حتى يبرد تمامًا.
- عمل شق في الباذنجان باستخدام السكين والبدء بحشوه بالدقّة.
- وضع الباذنجان في المرطبان، ومن ثم إضافة شرائح الليمون، والماء، وتركه لمدة عشرة إلى خمسة عشر يومًا على الأقل حتى يصبح ناضجًا.
طريقة مخلل المكدوس
يمكن تخليل المقدوس، وذلك كالآتي:
المكونات
تشكل الآتي:
- نصف كيلوغرام من الباذنجان ذو الحجم الصغير.
- الملح.
- الماء.
طريقة التحضير
يمكن تحضير مخلل المقدوس بالخطوات الآتية:
- غسل الباذنجان جيدًا ومن ثم إزالة القموع الخضراء عنه.
- وضع الماء في إناء كبير على نار عالية حتى تغلي.
- إضافة الباذنجان للماء المغلي وتركها على النار لمدة ربع ساعة تقريبًا، ومن ثم تصفيتها من الماء وتركها تجف تمامًا وتبرد لمدة ليلة كاملة تقريبًا.
- وضع كمية من الماء في وعاء ثم إضافة الملح، وللتأكد أن كمية الملح جيدة؛ ينصح عادة بوضع داخل الوعاء بيضة نظيفة؛ فإذا طفت على السطح فالكمية مناسبة.
- رص الباذنجان جيدًا في البرطمان، ثم إضافة خليط الماء والملح فوقه.
- غلق المرطبان بإحكام، وتركه لمدة ثلاثين يومًا على الأقل قبل استخدامه.
طريقة فتة المكدوس
تُعد من الأطباق الرئيسية المختلفة عن المكدوس العادي، وتُحضر كالآتي:
مكونات الفتة
تتضمن كل مما يأتي:
- حبتان من الباذنجان المقطعة مربعات صغيرة.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت.
- 300 غرام من اللحم المفروم.
- كوب ماء.
- نصف كوب دبس رمان.
- حبتان كبيرتان بصل.
- ملعقتان كبيرتان معجون الطماطم.
- شرائح من الخبز العربي المقطع لمربعات صغيرة.
- ملعقة صغيرة ملح.
- ملعقة صغيرة فلفل أسود.
مكونات صلصة الطحينية
تتضمن ما يأتي:
- كوب لبن.
- عصير نصف حبة ليمون.
- ملعقتان كبيرتان طحينية.
- ملعقة صغيرة ثوم المهروس.
- ملعقة صغيرة ملح.
- نصف كوب صنوبر للتزيين.
طريقة تحضير الفتة
يمكن تحضير فتة المكدوس كالآتي:
- تقطيع الخبز لمربعات صغيرة وتحميصه، حتى يصبح ذهبي اللون.
- تقشير الباذنجان وتقطيعه مكعبات؛ من ثم قليه أو شويه.
- وضع الزيت والبصل في وعاء كبير على النار وطهيه حتى يذبل تمامًا، ثم إضافة اللحم وبعض التوابل حسب الرغبة.
- إضافة معجون الطماطم والماء، وتركها حتى تغلي، ثم يُضَاف الباذنجان المقلي ودبس الرمان.
- ترك المكونات على النار مدة 10 دقائق.
- وضع طبقة من الخبز المحمص في طبق التقديم، ثم إضافة خلطة الباذنجان.
- تحضير صلصة الطحينية من خلال مزج اللبن مع الطحينية، والليمون، معًا ثم إضافة الملح، والثوم.
- سكب الصلصة فوق الباذنجان، وتزيين الطبق بحبات الصنوبر المقلية.
طريقة سلطة المكدوس
يمكن تحضير المكدوس كأحد أنواع السلطات، وذلك باتباع الخطوات الآتية:
المكونات
تشمل مكونات السلطة:
- حبتان من الباذنجان.
- خمس ملاعق كبيرة من معجون الشطة الحارة.
- نصف كوب من اللوز الشرائح المقلي.
- ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- ملعقة صغيرة من الملح
طريقة التحضير
يمكن تحضيرها على النحو الآتي:
- غسل الباذنجان جيدًا، وسلقه بالماء المغلي حتى يصبح ناضجًا، ويمكن قليه عوضًا عن سلقه حسب الرغبة.
- تصفيته؛ ثم تبريده وتقطيعه لمكعبات صغيرة.
- وضع معجون الشطة الحارة واللوز وزيت الزيتون والملح على الباذنجان.
- وضعه في صحن التقديم، ويمكن حفظه في مرطبانات معقمة في حال عدم الرغبة في تناوله، وغالبًا ما يُفضل تقديم هذا الطبق كأحد مقبلات السمك المشوي.
ملخص المقال
تتضمن طرق تحضير المكدوس عدة وصفات متنوعة. لتحضير المكدوس الحار، يتم استخدام الباذنجان الصغير والفلفل الأحمر الحار والجوز والثوم والملح، ويُحشى الباذنجان بالخليط ويُحفظ في زيت الزيتون لمدة 21 يومًا. يمكن تحضير المكدوس الحلو باستبدال الفلفل الحار بالفلفل الحلو. أما المكدوس الفلسطيني فيُحضر بدون جوز ويُضاف إليه الليمون. يمكن أيضًا تخليل المكدوس باستخدام الماء والملح. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تحضير فتة المكدوس وسلطة المكدوس كمقبلات لذيذة.
أسئلة شائعة
تكمن أهمية شق حبة الباذنجان بالمنتصف وملئها بالقليل من الملح في:
- التخلص من الماء الزائد الموجود في حبة الباذنجان.
- حماية الباذنجان من التعرض للتعفن.
من الأسباب المحتملة لعدم نجاح وصفة المكدوس:
- عدم إعطاء حبات الباذنجان الوقت الكافي لتتصفى جيدًا من الماء.
- فتح مرطبان المكدوس قبل أن ينضج ويتشرب الزيت جيدًا، أيّ قبل انتهاء المدة المسموحة والتي غالبًا ما تبلغ 30 يومًا تقريبًا.
مدينة حلب هي أول المدن التي قامت بعمل المكدوس، إلا أن أصله يعود إلى مئات السنين، في زمن الفلاحين والمزارعين الذين كانوا يسلقون الباذنجان بعد جني المحاصيل، وكانوا يُضيفون له بعض الجوز، والفلفل.
