فوائد زيت الذرة للطبخ

تهاني الجزازي

تدقيق المحتوى تهاني الجزازي، بكالوريوس تغذية وتصنيع غذائي - كتابة
آخر تحديث: ١٢:٠٣ ، ١٣ يناير ٢٠٢٠

فوائد زيت الذرة للطبخ

زيت الذرة

تُعدّ الذرة نوعاً من الخضار شائعةِ الاستخدام؛ حيث يتمّ إنتاج العديدِ من الأصنافِ الغذائيةِ منها، كزيت الذرة، وشرابها، كما أنّها تُستخدم في إنتاج الدقيق، والنشا، والبروتينات، بالإضافة إلى المواد الصلبة التي تُصنع من شراب الذرة والتي يمكن استخدامها في مستحضرات التجميل أو الصناعات الدوائية.[١] وفيما يخصُّ زيت الذرة فهو يُعدّ من الزيوت النباتيّة المُكرّرة، ويُنتج من خلال تعريض الذرة لعملية تكريرٍ معقدة، مما يمنح الزيت العديد من الخصائص الفريدة رغم فقدانه لبعض الفيتامينات والمعادن، ومن الجدير بالذكر أنّه يمكن استخدام زيت الذرة في عمليات الطهي؛ كالقلي، أو في تحضير الصلصات، والكعك، والخبز، وغيرها من الأطعمة المخبوزة، ومن جهةٍ أخرى فإنّ لزيت الذرة العديد من الاستخدامات الأخرى؛ حيث يُستعمل كمنظفٍ صناعيّ، وكزيتٍ للتشحيم، وكذلك لصنعِ وقودٍ للمُحركات التي تعمل بالبنزين والديزل، بالإضافة إلى استخدامه في العديد من مستحضرات التجميل، والصابون، والشامبو.[٢]


الفوائد المحتملة للطبخ بزيت الذرة

في الحقيقة لا يُعدّ زيت الذرة من الزيوت الصحيّة، فهو مرتفعٌ جداً بالسعرات الحراريّة، كما أنّه قد يسبب عدة أضرار أخرى سنذكرها لاحقاً في المقال، ولذلك لا يُنصح باستخدامه بطريقةٍ منتظمة،[٣] ولكن بشكلٍ عام يوصف زيت الذرة بأنّه مناسبٌ لاستخدامه في الطهي، إذ تتميّز الزيوت الصحية التي يمكن استخدامها في عمليات الطهي باحتوائها على نسبةٍ عاليةٍ من الدهون الأحادية غير المُشبعة، والدهون المُتعددة غير المُشبعة.[٤] وبشكلٍ عام يمكن القول إنّ زيت الذرة يحتوي على نسبةٍ متساويةٍ من الدهونِ الأحاديّة غير المشبعة، والدهون المشبعة والتي تبلغ 43%، في حين إنّه يحتوي على نسبة 11% من الدهون المتعددة غير المشبعة.[٥]


ومن الجدير بالذكر أنّ درجة التدخين (بالإنجليزية: Smoke point) تُعدّ من العوامل التي تُحدّد صلاحيّة استخدام الزيت في الطهيِ، وهي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بالتدخين، ممّا قد يُسبب فقدان جزءٍ من قيمته الغذائية، بالإضافة إلى منحه نكهةً غير مرغوبة، ويمكن أن تمتلك بعض الزيوت درجة تدخينٍ منخفضةٍ أو مرتفعة، إلاّ أنّ زيت الذرة يُصنّف من الزيوت ذات درجة التدخين المتوسطة،[٤] وقد تصل إلى 232 درجةٍ مئوية،[٦] وذلك إلى جانب نكهته المعتدلة، مما يجعله زيتاً مناسباً للاستخدام في عمليات الطهي، كالشيّ، أو الخبز، أو القلي.[٥]


أضرار زيت الذرة

على الرغم من احتواء زيت الذرة على بعض المكونات الصحيّة، مثل: فيتامين هـ، والفايتوستيرول إلا أنّه بشكلٍ عام لا يُعدّ من الدهون الصحية، وفي الآتي نذكر بعض أضراره:[٢][٧]

  • يمكن أن يزيد خطر الإصابة ببعض الأمراض: حيث يتعرّض زيت الذرة لعمليّات معالجةٍ وتكرير بشكلٍ كبير، ممّا قد يؤدي إلى أكسدته، وقد وُجد أنّ ارتفاع مستويات المركبات المضادة للأكسدة في الجسم يزيد خطر الإصابة ببعض الأمراض.
  • يمكن أن يحتوي على مركبات مسببة للسرطان: إذ إنّ تسخين الزيت قد يؤدي إلى إنتاج مركبٍ يُسمّى الأكريلاميد (بالإنجليزية: Acrylamide)، والذي وصفته الوكالة الدولية لبحوث السرطان (بالإنجليزية: International Agency for Research on Cancer) بأنّه قد يكون مُسرطناً، وقد وُجد أنّ هذا المركب يرتبط بالعديد من المشاكل في وظائف الهرمونات، والأعصاب، والعضلات.
  • يؤدي تناوله إلى التعرّض للمبيدات الضارة: إذ إنّ معظم أنواع زيت الذرة تُصنّع من ذرةٍ مُعدّلةٍ وراثيّاً (بالإنجليزية: Genetically modified)،وذلك كي تكون قادرةً على مقاومة مبيدات الأعشاب والمبيدات الحشرية، وفي العادة تتعرّض هذه الأصناف من النباتات لكميّاتٍ كبيرةٍ من المبيدات، ومن أهمّها الغليفوسات (بالإنجليزية: Glyphosate)، وقد صَنَّفت منظمة الصحة العالميّة هذا المبيد على أنّه قد يكون مسرطناً، كما أنّ العديد من الأشخاص يعتقدون أنّ الأطعمة المعدّلة وراثياً والغليفوسات قد ترتبط بزيادة احتمالية الإصابة بحساسية الطعام أو عدم تحمله، وعلى الرغم من أنّ بعض الدراسات قصيرة المدى قد أشارت إلى أنّ هذه الأطعمة آمنة، إلّا أنّه ما زالت هناك حاجةٌ إلى مزيدٍ من الدراسات لتأكيد ذلك.
  • يحتوي على كميّاتٍ مرتفعةٍ من أحماض أوميغا-6: فعلى الرغم من الفوائد المتعددة التي يوفرها هذا الحمض الدهني للجسم، إلّا أنّ استخدامه بكميّاتٍ كبيرةٍ قد يكون ضاراً، إذ يشير الخبراء إلى أنّ نسبة أميغا-6 إلى أوميغا-3 يجب أن تكون 4:1 للمحافظة على الصحة، إلّا أنّ معظم الأشخاص يستهلكون هذه الأحماض بنسبة 20:1، ويرتبط الاختلال في هذه النسبة بحدوث عدة مشاكل، كالسمنة، واختلال وظائف الدماغ، وأمراض القلب، والاكتئاب، كما تجدر الإشارة إلى أنّ باحثين من جامعة مركز ميريلاند الطبي (بالإنجليزية: University of Maryland Medical Center) أشاروا في دراسةٍ أجروها عام 2010 إلى أنّ نوعاً من أنواع أحماض أوميغا-6 يُسمّى حمض حمض الأراكيدونيك (بالإنجليزية: Arachidonic acid) يمكن أن يزيد خلايا سرطان البروستاتا، ويعزز انتشارها.[٢][٧][٨]
  • يزيد خطر الإصابة بالسمنة: فقد وُجد أنّ زيادة استهلاك زيت الذرة قد يساهم في ارتفاع استهلاك السعرات الحرارية، وزيادة الوزن، وخطر الإصابة بمرض الكبد الدهني مع مرور الوقت بالمقارنة مع استهلاك السكر وغيرها من الأطعمة وذلك حسبِ دراسة أُجريت على الفئران في جامعة كيوتو في اليابان عام 2001.[٧][٩]


أفضل الزيوت الصحية للطهي

يجدر عند الرغبة باستخدام الزيوت في الطهيِ اختيار أصنافِ الزيوت المناسبة للتعرّض لدرجات الحرارة العالية كالقلي في كمية كبيرة من الزيوت تغطي الطعام، كما ينبغي عدم تعريض الزيوت الغنيّة بالدهون المتعددة غير المشبعة، مثل: زيت بذور الكتان، وزيت دوّار الشمس لدرجات حرارةٍ عالية وذلك لتجنب أضرارها التي قد تنتج من عدم استقرار تلك الزيوت عند ارتفاع درجة الحرارة المُعرّضة لها،[١٠] وفيما يأتي مجموعة من أفضل الزيوت الصحيّة للطهي:[١١]

  • زيت الزيتون البكر الممتاز: وهو من أكثر أنواع زيوت الطهي شهرةً واستهلاكاً، ولذلك لِما له من فوائد صحيةٍ نظراً لمحتواه من مضادات الأكسدة، كما أنّه يُعتبر من الدهون الصحيّة للقلب والمفيدة في تقليل خطر الإصابة بمرض السرطان، ومن الجدير بالذكر أنّ درجة التدخين لهذا الزيت تبلغ 191 درجة مئوية وهو يصلح لاستخدامه في الأطباق الباردة.
  • زيت الزيتون الخفيف: حيث يمتاز هذا النوع من الزيت بخصائصه المُعززة للصحة، وهو يمتلك درجة تدخين عالية تبلغ حوالي 243 درجة مئوية لذلك فهو يُعتبر خياراً مثالياً للطبخ باستخدام درجات حرارة عالية كالقلي والشواء، ومن الجدير بالذكر أنّ مصطلحِ خفيف يرمز إلى مذاقه البسيط الذي لا يؤثر في الطعام وليس إلى انخفاض محتواه من السعرات الحرارية.
  • زيت جوز الهند: حيث يتوفر زيت جوز الهند في نوعين: المُكرّر، وغير المُكرّر أو ما يُعرف بالبكر ويكمن الفرق بين النوعين في أنّ درجة التدخين للنوع المُكرّر تبلغ 232 درجة مئوية مما يجعل منه زيتاً صالحاً للاستخدام في الطهي على درجات حرارةٍ عالية وذلك على عكس النوع غير المُكرّر والذي يمتلك درجةِ تدخينٍ تصلِ إلى 177 درجة مئوية.
  • زيت الأفوكادو: وهو زيتٌ غنيٌ بالدهون الأحادية غير المُشبعة والتي تعدُّ من الدهون الصحية، ويمتاز زيت الأفوكادو بامتلاكه أعلى نقطة تدخين بالمقارنة مع الزيوت النباتية الأخرى؛ حيث تبلغ درجة تدخين النوع المُكرّر منه 271 درجة مئوية، في حين تبلغ درجة تدخين الصنف غير المُكرّر 249 درجة مئوية. ولذلك يعتبر زيت الأفوكادو مثالياً لعمليات الطهي التي تتطلب استخدام درجات حرارة عالية.
  • زيت الفول السوداني: حيث يستخدم هذا الزيت بشكلٍ كبير في المأكولات التايلانديّة والصينيّة والآسيويّة الأخرى، حيث يمتلك الصنف المُكرّر درجة تدخين تبلغ 232 درجة مئوية، وبالتالي فهو يَصلُح لعمليات القليِ السريع، في حين يمكن استخدام الصِنف غير المُكرّر لإضفاء نكهةٍ مميزة للأطعمة كالصلصاتِ وتبلغ درجة تدخين هذا الصنف 160 درجة مئوية.
  • زيت السمسم: حيث ينافس هذا النوع زيت الزيتون في كونه خياراً صحياً للطهي لما يحتويه من دهونٍ أحادية غير مُشبعة ومضادات الأكسدة، وهو يمتلك درجة تدخين متوسطةٍ تتراوح بين 177 إلى 204 درجة مئوية مما يعني إمكانية استخدامه في القلي السريع.
  • زيت الكانولا: وهو زيتٌ يُستخلص من نبات السلجم، ويمتلك هذا الزيت نكهةً جيدة، وتعتبر درجة تدخينه متوسطة؛ حيث تبلغ 204 درجة مئوية، مما يجعله قابلاً للاستخدام في عمليات القلي، والخبز، والشواء.[١١] وقد ثار الجدل حول كون هذا الزيت صحيّاً أم لا، إذ إنّ انخفاض محتواه من الدهون المشبعة، وغناه بالدهون الأحادية غير المشبعة، وأوميغا 3، والستيرولات النباتية يجعل منه اختياراً صحيّاً، وعلى الرغم من ذلك فإنّ زيت الكانولا يُعدّ من المنتجات التي تتعرّض للعديد من عمليّات التصنيع، وقد يشكل ذلك قلقاً حول سلامة استخدامه،[١٢] بالإضافة إلى كونه يحتوي على كميّاتٍ كبيرةٍ من أحماض أوميغا 6 الدهنيّة، ويُصنَّع من حبوب الكانولا المُعدّلة وراثيّاً.[١٣]


زيوت لا يُنصح باستخدامها للطبخ

تعتبر الدهون المتحوّلة من الدهون غير الصحية، وهي توجد عادةً في الأطعمة المُصنعة، مثل: الكعك المُشترى من المتاجر، بالإضافة إلى الوجبات السريعة، كما يمكن أن تحتوي الأطعمة المَقليّة الجاهزة على هذا النوع من الدهون وخاصةً إذا تم تحضيرها باستخدام الزيوت المُهدرجة جزئيًا (بالإنجليزية: Partially hydrogenated oils)، كما توجد تلك الدهون بشكلٍ طبيعيّ وبكمياتٍ صغيرة في الدهون التي تتوفر في المصادر الغذائية الحيوانية، مثل: الحليب، واللحوم، ويجدر الذكر أنّ خطورة الدهون غير المُشبعة تكمن في تأثيرها في زيادة مستويات الكوليسترول الضار في الجسم، كما أنّها قد تزيد من الالتهابات، بالإضافة إلى ذلك يمكن أن تسبب تلك الدهون زيادة مخاطر الإصابة بأمراض القلب، والسكري، والسكتة الدماغية.[١٤]


ويُوصى عادةً بتجنب تسخين الزيوت لدرجة حرارة 190.5 مئوية أو أكثر وذلك للحدّ من ارتفاع خطر تكوين ما يُعرف بـ 4-hydroxy-2-trans-nonenal الذي يرمز له اختصاراً بـ HNE وهو مركبٌ سامٌ ينتج من عملية تسخين الزيت لمرةٍ واحدة ويزداد تركيزه مع إعادة تسخين نفس الزيت على درجة حرارة عالية، ومن مخاطر هذا المركب أنّه قد يزيد من خطر الإصابة بالعديد من الأمراض الصحيّة، مثل: أمراض الكبد، ومرض الشلل الارتعاشيّ، والسكتة الدماغيّة.[١٤]


نصائح للاستفادة من زيوت الطهي والمحافظة عليها

تتعرضُ مختلف أنواع الزيوت للتلف مع مرور الوقت وخاصةً عند تعرضها لعوامل الضوء، والحرارة، والهواء، إلاّ أنّ هنالك العديد من الطرق التي يمكن من خلالها الاستفادة من الزيوت، ومنع تلك الأضرار أو تقليلها، ونذكر من الطرق ما يأتي:[١٠]

  • يُنصح بالالتزام بمدّة صلاحية الزيت، والتي يتم ذكرها عادةً على العبوة، ويُوصى عادةً باستهلاكه في غضونِ 12 شهراً.
  • يُفضل شراءِ الزيوتِ المُخزنةِ في عبواتٍ ذات ألوانٍ داكنة، كما يُنصح بحفظه في أماكن باردةٍ ومُظلمة بعيداً عن الضوء المباشر.
  • يجب استخدم الزيوت المُناسبة لعملية الطهي في درجات حرارةٍ عالية، وذلك مثل: زيت الزيتون، وزيوت نخالة الأرز.
  • ينبغي تجنب إعادة استخدام الزيوت التي تم تسخينها، إذ كلما ازدادَ لون الزيت تركيزاً فإنّه في المقابل يتعرض للفساد ويُصبح ذا مذاقٍ غير مرغوب.
  • يجب تجنب تعريض الزيوت المُستخدمة في الطهي لدرجة حرارةٍ عالية، إذ إنّ تسخين الزيت بِشكلٍ مُفرط يؤدي إلى إنتاج مواد كيميائيةٍ غير مَرغوبة، مما يشير إلى بِدء تلف الزيت.


القيمة الغذائية لزيت الذرة

يوضح الجدول الآتي العناصر الغذائيّة المتوفرة في 100 غرامٍ من زيت الذرة:[١٥]

العنصر الغذائي الكمية
السعرات الحرارية 900 سعرة حرارية
الدهون الكلية 100 غرام
الدهون المشبعة 12.9 غراماً
الدهون الأحادية غير المشبعة 27.6 غراماً
الدهون المتعددة غير المشبعة 54.7 غراماً
فيتامين هـ 14.3 مليغراماً
فيتامين ك 1.9 ميكروغرام


المراجع

  1. "Corn Oil", www.drugs.com,10-4-2019، Retrieved 7-9-2019. Edited.
  2. ^ أ ب ت SaVanna Shoemaker (8-5-2019), "Is Corn Oil Healthy? Nutrition, Benefits, and Downsides"، www.healthline.com, Retrieved 7-9-2019. Edited.
  3. Melodie Anne, "Is Corn Oil Healthy?"، www.livestrong.com, Retrieved 18-9-2019. Edited.
  4. ^ أ ب Katherine Zeratsky (2-2-2019), "Which type of oil should I use for cooking with high heat?"، www.mayoclinic.org, Retrieved 7-9-2019. Edited.
  5. ^ أ ب Holley Grainger, "What Is the Best Oil for Cooking?"، www.eatingwell.com, Retrieved 7-9-2019. Edited.
  6. Vesanto Melina, "Smoke Point of Oils"، www.veghealth.com, Retrieved 7-9-2019. Edited.
  7. ^ أ ب ت Jeffrey Traister, "Health Risks of Corn Oil"، www.livestrong.com, Retrieved 7-9-2019. Edited.
  8. M D Brown, C Hart, E Gazi, and others (2010), "Influence of omega-6 PUFA arachidonic acid and bone marrow adipocytes on metastatic spread from prostate cancer", British Journal of Cancer, Issue 2, Folder 102, Page 403–413. Edited.
  9. Masami Takeda, Masahiro Imaizumim, Shoko Sawano and others (2001), "Long-term optional ingestion of corn oil induces excessive caloric intake and obesity in mice", Nutrition, Issue 2, Folder 17, Page 117-120. Edited.
  10. ^ أ ب Lily Henderson (28-10-2018), "Choosing cooking oils"، www.heartfoundation.org.nz, Retrieved 7-9-2019. Edited.
  11. ^ أ ب Natalie Olsen (28-11-2018), "Complete Guide to Cooking Oils: Health Benefits, Best Uses, and More"، www.healthline.com, Retrieved 7-9-2019. Edited.
  12. Guy Crosby, "Ask the Expert: Concerns about canola oil"، www.hsph.harvard.edu, Retrieved 13-1-2020. Edited.
  13. Jillian Kubala (7-2-2019), "Is Canola Oil Healthy? All You Need to Know"، www.healthline.com, Retrieved 13-1-2020. Edited.
  14. ^ أ ب Beth Sissons (23-5-2019), "What is the most healthful oil for frying?"، www.medicalnewstoday.com, Retrieved 7-9-2019. Edited.
  15. "Corn oil", www.fdc.nal.usda.gov, Retrieved 16-10-2019. Edited.