ما هو الغلوتين

بواسطة: - آخر تحديث: ١٤:٥٠ ، ٨ يناير ٢٠١٨
ما هو الغلوتين

الغلوتين

يُعرف الغلوتين بأنّه البروتين المتوفر بشكلٍ طبيعي في العديد من الحبوب، مثل: القمح، والشعير، والجودار، والشوفان، ويشكل البروتينان الفرعيان للغلوتين، وهما: الجلوتينين، والغليادين، روابط من شأنها أن تقوي العجين، وتصنع فقاعاتٍ تحبس الهواء الصادر من عوامل التخمر، مثل الخميرة.[١]


فوائد الغلوتين الصحية

يرتبط الغلوتين غالباً بالقمح، والأطعمة التي تحتوي على القمح، وفي دراسةٍ أُجريت عام 2017 على أكثر من 100.000 ألف مشاركٍ لا يعانون من الاضطرابات الهضمية، وجد الباحثون عدم وجود ارتباطٍ بين استهلاك الغلوتين الغذائي على المدى الطويل، وبين مخاطر التعرض لأمراض القلب، وأشارت النتائج أيضاً إلى أنّ هؤلاء الأفراد الذين يتجنبون الغلوتين قد يزيد لديهم خطر الإصابة بأمراض القلب؛ وذلك بسبب احتمالية استهلاكهم لكمياتٍ أقل من الحبوب الكاملة، كما ربطت العديد من الدراسات استهلاك الحبوب الكاملة مع نتائج ملحوظةٍ في تحسن الصحة، فعلى سبيل المثال وُجِد أنّ الأشخاص الذين تناولوا أكبر كميةٍ من الحبوب الكاملة بما في ذلك القمح من 2-3 حصص يومياً، مقارنةً مع الأشخاص الذين تناولوا كمياتٍ أقل من حصتين يومياً، بأنّ لديهم معدلات أقل بكثير من الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية، والتعرض لمرض السكري من النوع الثاني، والوفيات الناجمة عن جميع الأسباب.[٢]


يعمل الغلوتين على تغذية البكتيريا الجيدة في الجسم، أرابينوكسيلان قليل السكاريد (بالإنجليزية: Arabinoxylan oligosaccharide) وهي الكربوهيدرات المُسببة للبكتيريا، والناتجة من نخالة القمح، والتي ثبت أنّها تُحفز نشاط بكتيريا البيفدية (بالإنجليزية: Bifidobacteria) في القولون، وعادةً توجد هذه البكتيريا في أمعاء الإنسان الصحية.[٢]


الأطعمة المحتوية على الغلوتين

يوجد الغلوتين في ثلاثة أنواعٍ من الأطعمة، وهي:[٣]

  • القمح: وهو موجود عادةً في الخبز، والمعجنات المخبوزة، والشوربات، والمعكرونة، والصلصات، ومقبلات السلطة، والدقيق.
  • الشعير: الموجود في دقيق الشعير، وحليب الشعير، واللبن، ومستخلص الشعير، وشراب الشعير، وتوابل الشعير، وخل الشعير، والشوربات، وخميرة البيرة.
  • الجودار: الموجود في خبز الجاودار، مثل: الحبوب، وبامبرنيكل، وبيرة الجاودار.


المراجع

  1. "Everything You Want to Know about Gluten", www.ift.org, Retrieved 3-12-2017. Edited.
  2. ^ أ ب "Gluten: A Benefit or Harm to the Body?", www.hsph.harvard.edu, Retrieved 3-12-2017. Edited.
  3. "WHAT IS GLUTEN?", www.celiac.org, Retrieved 3-12-2017. Edited.